И тем не менее, с этим тоже справляются
С чем? Как справиться с безветрием в моменты пиковых нагрузок, например?
последние ветряки постоянной частоты вращения проектировались именно под скорости ветра "ниже средних" и при больших скоростях .
Можно проектрировать как угодно, но стандартную нагрузочную кривую для ротора с горизонтальной осью ты никуда не денешь. Там мощность пропорциональна кубу скорости ветра, хоть ты тресни.
А роза ветров достаточно предсказуема. Я лет пять назад обрабатывал данные с немецких ветряков. Все вполне регулируемо.
Во-первых, "предсказуемо" и "регулируемо" - это разные вещи. Ты можешь как угодно точно предсказать безветрие, но от потребности в энергии тебя это не спасет. Во-вторых, небольшая вариация скорости ветра приводит к очень большим колебаниям мощности. Даже, если вариация в пределах погрешности прогноза.

Ну, и в-третьих, предсказуемость поведения ветра тоже несколько преувеличена.