Вот выше фото хлеба Ксени, там явно нет сахара и мало дрожжей, но явно длительная фаза брожения теста, за которую белки муки сформировали клейковину, крохмал преобразовался в сложные сахара, которыми питались дрожжи.
Вот мой хлеб, время брожения около 8 часов. Там нет сахара и половина чайной ложки дрожжей. Это хлеб без закваски, опары и другой магии.
Но это не по программе в хлебопечке. Хлебопечка - это компромис между скоростью и результатом. И основа, с помощью которой можно пробовать всякое разное.