Смысл имеет и без закваски. "Серый" (у меня пополам ржаная и пшеничная, приблизительно) получается примерно одинаково, что дрожжевой, что заквасочный. Это если хочется типа бородинского и тд - тогда да, без закваски не то.
Мне лениво её растить - это надо постоянно за ней следить и постоянно печь. Мы столько хлеба не едим. Когда-то выращивала из спортивного интереса, пекла.
Насчет "одинаково" - от закваски зависит. Она же, просто, симбиоз диких дрожжей и лактобактерий.
Там, где лактобактерии преобладают (или кислее) там и хлеб кислее.
В Мельбурне в "русской пекарне" в начале 90-х стали делать "бородинский" - даже, говорят, технолога из России привозили.
Получилось довольно прилично и популярно стало не только среди "русских".
Потом, стали резать углы в технологии - BND ("ниже замечаемой разницы") как говорят маркетологи.
На самом деле, зачем добавлять солод, закваску и ржаную муку, когда можно добавить чОрную гуашь, лимонную кислоту и пекарские дрожжи. По-моему, даже кориандром перестали посыпать.
Через пару дней хлеб, который и хлебом-то побыть шанс не дали, становился пемзой для оттирания пяток.
Кстати, о маркетинге - около моей работы есть магазин-пекарня - выглядит она и снаружи и внутри хуже, чем сельпо самой забитой советский деревни - когда я первый раз туда шел - думал, что там ремонт или склад или, вообще адресом ошибся (хорошо, что
Баба Яга жена, посылая меня, предупредила: "Где как чудища коряги, где медведь ревет в берлоге - таааам найдешь буханку хлеба....")
Так вот - там делают самый вкусный хлеб, который я когда либо ел в Австралии - весь на закваске, малыми партиями, бизнес без корпоративной шелухи. Разметают покупатели со свистом и добавки просят.
