Сперва сам рецепт, а потом кое-какие дополнения.
На форму 24 см в диаметре. Я пекла в 28, всего хватило.
Тесто для тарта*
Начинка:
300 гр. сахара
30 гр. крахмала
щепотка соли
2 ч.л. лимонной цедры
120 мл. свежего лимонного сока
250 мл. воды
3 яйца (белки отделить от желтков)
50 гр. масла
Сахар**, крахмал, соль и цедру перемешать в сотейнике, постепенно добавляя воду и сок, перемешать до однородности. Постоянно помешивая довести до кипения и дать покипеть минуту-другую, масса начнет густеть. По одному добавить желтки, хорошо перемешивая. Поварить еще пару минут. Снять с плиты, положить масло (его лучше нарезать кусочками), перемешать до полного растворения (на фото видно примерно какая густота начинки). Влить начинку в заранее испеченный (еще горячий) корж, разровнять. Разогреть духовку до 180 градусов. Взбить белки до средних пиков (это когда за венчиком будет тянутъся капля по форме напоминающая птичий клюв), добавить оставшийся сахар, постепенно всыпая, и продолжать взбивать до более жестких пиков, но важно не перевзбить. Распределить взбитые с сахаром белки поверх начинки, придать рельеф ложкой. Выпекать 10-15 минут, безе должно стать более плотным, а поверхность золотистой и твердой. Дать полностью остыть.
Теперь пару
формул дополнений:
1)*Рецепт коржа, точнее теста, в книге хороший, но мне нравится больше мой, я его отдельно напишу последним пунктом.
2)** Кол-во сахара в рецепте дано общее, сколько пойдет в начинку, сколько в безе, зависит от кислоты и пряности лимонов, (примерно 200 в начинку, 100 в безе) нужно пробовать и ориентироваться по ходу дела. То же самое скажу про соотношение воды и сока. Можно, и даже нужно уменьшить кол-во воды вообще или в пользу сока, во многих рецептах ее нет вообще, только сок. Я сейчас не вспомню, как уже говорила, давно пекла, думаю, 200 сока и 50-100 воды будет более удачным вариантом, в любом случае количество жидкости (сока и воды) я бы не более 250-300 мл. брала, а не как в рецепте 370.
3) По мне, так белки тут лишние, ну т.е. если любишь, я не буду отговаривать, это классика и все такое, но они на следующий день уже не то, мягкие, кашеобразные, все же малое время выпечки, такой пирог лучше есть свежим. А вот начинка на следующий день вкуснее. В общем, без белков на мой взгляд лучше. И если без белков, то можно сделать следующий фокус: за пару минут до готовности включить в духовке режим гриль. Лимонная начинка покроется красивой коричнево-бордовой корочкой. Похоже по вкусу на крем-брюле. Ну понятно почему, потому что начинка эта по сути есть заварной крем с лимонным соком. После остывания можно присыпать сахарной пудрой, очень красиво и эффектно выглядит.
4) В книге про это ничего не пишут, но стоит упомянуть, что если хочется более гладкой и безупречно консистенции, стоит начинку перед тем как заливать в тарт процедить через сито, чтоб отделить цедру. Мне с цедрой больше нравится, я ее не убирала бы. Если будешь процеживать, смешай все компоненты, дай постоять под крышкой полчаса-час, чтоб цедра успела отдать свой аромат, потом уже вари и процеживай.
5) Время выпечки указано 10-15 минут, это однозначно очень мало, не пропечется так быстро, проверено, ну разве у тебя духовка мегазверь. Так что стоит ориентироваться на более длительное время выпечки. Без безе это примерно минут 30 будет.
6) У меня тогда была мини-духовка, она иначе греет, 180 было хорошо, но для таких пирогов в обычной духовке это очень много, 160-150 градусов оптимально, иначе есть риск получить в середине пирога трещины. Начинка готова, когда сердцевинка чуть-чуть подрагивает, как в чизкейке, когда пирог остынет, поставить в холодильник на пару часов.
7) Если хочется с безе, то, на мой взгляд, лучше испечь начинку и безе отдельно, отсаживая безе из мешка, а потом уложить на готовый тарт. Так и на следующий день будет вкусно.
Тесто:Для формы 20 см.: Если будешь печь в 24-28 просто пересчитай через площадь круга до нужного размера.
85 гр. масла
180 гр. муки
1 ст.л. сахара
3 ст.л. воды
Растереть в крошку муку с маслом. Добавить сахар и воду, замесить тесто, pаскатать, выложить им форму для выпечки, предварительно смазав ее маслом, наколоть тесто вилкой и поставить форму в холодильник на 30 минут. Затем выпекать 10 минут с грузом при 200 градусах, убрать груз и выпекать еще 10 минут. Дать тесту немного остыть.
И еще один важный момент. Я помню, ты писала, что любишь лимонный тарт в кафе. Могу предположить, что там делают иначе, а именно, пекут корж, в него заливают лимонный крем на желатине, дают постоять ночь в холодильнике, потом в нужный момент покрывают взбитыми белками и поджаривают их кулинарной горелкой. В таком случае вкус будет несколько иной, чем если крем запекать. Вроде бы все.
