А наличие сахара обязательное условие для создание натуральной миклофлоры в мясе. Чем толще колбаса в диаметре, тем больше внимания нужно уделять сахару. Сахар служит кормом для молочнокислых бактерий, которые наряду с нитритной солью в дальнейшем и формируют вкус колбасы. Сахар бывает разный, мы заострим внимание на
- Моносахаридах: Декстроза (глюкоза), Галактоза, Фруктоза, Манноза и др.
- Дисахаридах: Сахароза (обычный сахар), Лактоза (молочный сахар), Мальтоза и др
Первым делом бактерии берутся за моносахариды. Если переборщить с декстрозой на начальном этапе, колбаса может получится кислой. Хорошим компромиссом может являться обычный сахар, его бактериям сначала нужно расщепить, на это нужно время. Колбаса тогда не получится слишком кислой, вкус будет уравновешеный. Также можно принять во внимание молочный сахар. Он дает бактериям достаточно корма даже через много дней.
Для сыровяла можно брать смесь из:
- 1 г. декстрозы, 2 г. обычного сахара и 2 г. молочного сахара.
Для вареной как правило достаточно пару граммов обычного сахара.
http://www.yaplakal.com/forum30/topic1447648.html 
