Головна різниця - при відносно тривалому нагріванні оливкова не міняє свою структуру, не перетворюється на канцероген, на відміну від соняшникової. Точно не зішлю, бо мені це лікар казала давно і читала в різних джерелах. Гугл точно знає

Ну і дивлячись шо смажити, для фритюру оливкова звісно не підійде, але й сам по собі фритюр вже далеко від здорового харчування