Пузата чиабатта (всё о выпечке)

[Камея ♔]

Когда жарко я почти не пеку. А вот зимой очень люблю всякие пирожки из дрожжевого теста. Сегодня были с картошкой.

Раздразнила. Надо бы тоже пирожков напечь. (мечтательно*) С капустой и яйцом 

[Tango]

Помогите!!
Купить солод. Ржаной, ферментированный. Очень надо. Я как вернулась из Эстонии - воссоздаю лейб, эстонский хлеб. Закваску сделала и на ней уже три-четыре раза выпекала, так что она у меня в самом соку. Уже перепробовала все возможные натуральные сладкие ингредиенты - нету этого самого правильного вкуса.

[Daisy]

Помогите!!
Купить солод. Ржаной, ферментированный. Очень надо. Я как вернулась из Эстонии - воссоздаю лейб, эстонский хлеб. Закваску сделала и на ней уже три-четыре раза выпекала, так что она у меня в самом соку. Уже перепробовала все возможные натуральные сладкие ингредиенты - нету этого самого правильного вкуса.

Попробуй добавить сухого финского кваса если у вас продают. Они тоже пекут отличный хлеб из солода. Кстати, читала, что сухой квас не уступает солоду.
А я тесто на хлеб заквасила. Завтра буду печь. Одно сомнение. Мука была только макаронная не хлебная. Завтра напишу, что получилось.

[Daisy]

Когда жарко я почти не пеку. А вот зимой очень люблю всякие пирожки из дрожжевого теста. Сегодня были с картошкой.

Гарненькі 

[Tango]

Мука была только макаронная не хлебная.

А, ты белый печешь? Фоту не забудь.
Мы едим самый грубый хлеб, который можно получить. Смесь ржаной грубого помола, мелкого помола и  dinkel грубого помола плюс семечки мням пожаренные.

[Мадам Петрановская]

Помогите!!
Купить солод. Ржаной, ферментированный. Очень надо. Я как вернулась из Эстонии - воссоздаю лейб, эстонский хлеб. Закваску сделала и на ней уже три-четыре раза выпекала, так что она у меня в самом соку.

А закваску кормишь и часть выбрасываешь? Или как?

[Tango]

А закваску кормишь и часть выбрасываешь? Или как?

Я сходила на мастер-класс к пекарю, чтобы разобраться. Он мне устроил революцию в голове. Теперь у меня в холодильнике три разных, я пока привыкаю к каждой.

Подкармливать надо, если у тебя незрелая закваска - молодая, новая и печешь хлеб реже, чем раз в неделю. Тогда нужно ей поддать, как ты привыкла - у каждого свои пропорции. Если ты думаешь, что печь будешь раз в две недели, то закваску надо брать из последнего замеса теста, перед выпечкой, но до соли, приправ и всего того, что хочешь положить в хлеб.

Я не знаю, как у тебя, а у меня беда была все время одна и та же - забывала отложить на следующий раз. Приходилось выращивать заново, не знаю, как ты это делаешь, а я следовала режиму:

150 мл воды + 100 г ржаной муки , 24 часа
150 мл воды + 100 г ржаной муки , 24 часа
5 ст.ложек воды (ок 75 мл) + 100 гр ржаной муки, 24 часа

Главный рецепт, пропорции:

1. Вечер - вся закваска, 300 мл воды, 180 гр муки
2 . Утро  - 300 мл. воды, 180 гр муки
3. Вечер - 300 гр воды, 400 гр ржаной муки, 150 любой другой (овсяной, пшеничной, гречишной)
Соль.

По желанию - оливковое масло, жареный лук, семечки, сухофрукты, картофельное пюре, морковный сок, сыр и так далее. Выход - 3 маленькие формы или две средние.

Так вот все эти годы я откладывала закваску ПЕРЕД тем, как замешивать тесто п.3. Она у меня получалась как пена, взбитые желтки, например. Вот такую в молодости надо подкармливать раз в неделю.

А после мастер-класса я откладываю после замеса, п.3. Она тверже, как и полагается тесту. Но держится намного лучше. Две недели у меня простояла, пару дней назад испекла хлеб - разницы не заметила. Завтра принесу фоты.

Есть у меня еще одна, твердая итальянская бига в мешочке. Я с ней пока не подружилась толком. Ее более молодая коллега уже давно помогает с пиццами. А вот твердая бига - это пока для меня скользкий вопрос. Замешать крутое тесто с очень маленьким количеством дрожжей, положить в полотняный мешочек, на следующий день разок обмять и ждать от трех дней до недели. Это так, эксперимент.

[Мадам Петрановская]

Танго, спасибо. Буду еще думать над твоим рецептом.
 На сколько я понимаю, откладывать после замеса часть -это то, что называется "старое тесто". Только я не думала. что его можно 2 недели держать.
 А сколько теста ты откладываешь для следующего замеса?

[Tango]

Банка 350-граммовая, из-под кофе. Если у тебя есть привычный рецепт, то ничего менять не надо, мне кажется. Я дала свои пропорции, чтобы понятно было, в чем разница.

[Мадам Петрановская]

Я понимаю, что тут пропорционально можно рассчитать нужное кол-во.
Меня всегда не устраивало, что большинство рецептов построены на бесконечном выбросе ненужной закваски. А я физически не в состоянии ее выбрасывать.

[Гелла]

Ленивый и сверх-домашний лимонный торт, а так же псевдобородинский хлеб надо кому?

[Мадам Петрановская]

Ленивый и сверх-домашний лимонный торт, а так же псевдобородинский хлеб надо кому?

Конечно.

[May Day]

Ленивый и сверх-домашний лимонный торт, а так же псевдобородинский хлеб надо кому?

А давай. Я сейчас лимоны могу собирать вёдрами (без шуток), и девать их некуда

[Гелла]

Я сейчас лимоны могу собирать вёдрами (без шуток), и девать их некуда

Безобразие какое.

[Мадам Петрановская]

1. Вечер - вся закваска, 300 мл воды, 180 гр муки
2 . Утро  - 300 мл. воды, 180 гр муки
3. Вечер - 300 гр воды, 400 гр ржаной муки, 150 любой другой (овсяной, пшеничной, гречишной)
Соль.

Это все при комнатной температуре проделываешь и держишь? Или в холодильнике?
 п.3 все добавила , а дальше как поступаешь?

[Гелла]

Лимонный торт.
Выглядит - ну как домашний ленивый и выглядит. Живьём лучше, не фотограф я еды.  Да и торт для дома чаю-кофе попить, а не на выставку.


Корж: 4 яйца, 0,5-1 стакан сахара (по вкусу), 1 ч.л. разрыхлителя, 1 стакан муки, лимонная цедра - около чайной ложки (с одного лимона в общем), сок половины лимона.
Взбиваем как на шарлотку, в конце с мукой добавляем цедру и сок, выпекаем до сухой палочки при 170-180 градусах. Остывший корж разрезаем на два.
Из сока второй половины лимона делаем пропитку (опционально). Т.е. делаем сироп для пропитки и туда добавляем сок.

Крем: 0,5 л молока, 0,5-1 стакан сахара (по вкусу), 3-4 ст.л. манки. 100 г сливочного масла. Цедра и сок второго лимона. Варим манку, остывшую манку взбиваем с маслом и лимонным соком и цедрой (если хочется прямо кислоты и лимона-лимона - можно не сок и цедру, а весь лимон прокрутить на мясорубке и взбить - но тогда надо будет больше сахара везде добавлять, ибо будет чересчур лимонно и кисло, но ещё от лимонов зависит).
Прослаиваем и отправляем в садв холодильник. Всё.

Можно сверху залить глазурью из шоколада или какао. Я "Алёнку" растопила, ибо куда её ещё девать.

[Гелла]

А про хлеб, подумала, что погорячилась и рецепта-то у меня и нет.
Смысл, в общем, ровно такой же, как здесь http://pikvik.com.ua/index.php?topic=769.msg203345#msg203345

Ключевое - что вместо воды завариваем чёрный чай. И на чае замешиваем тесто.
И ржаной муки кладём больше, чем пшеничной. Раза в два больше.
Ну и тмин-кориандр туда.
Остальное всё как всегда. 

Хлеб получается очень ароматный, плотный, похож на бородинский. Лучше всего становится на следующий день после выпечки, на фото резала сразу, а так мякиш уплотняется, становится мелкопористым, как бы дозревает.

[Tango]

Это все при комнатной температуре проделываешь и держишь? Или в холодильнике?
 п.3 все добавила , а дальше как поступаешь?

Дальше - если времени нет (для меня это - после 8 вечера), то ставлю прямо в форму. Формы у меня были селиконовые, но вот после Эстонии купила пару этих:


Если часик-другой есть, то оставляю прямо в бадье, где замешивала, еще на часок в духовке с включенной лампой. Потом выкладываю в форму, раньше смазывала оливковым, теперь вот на гребне эстонской истерики - сливочным. Мокрыми руками разглаживаю, хорошо смачиваю, накрываю полотенцем и жду, пока не поднимется до самых краев.

Включаю духовку на 250. Выпекаю в режиме:
250 гр - 20 мин
225 гр - 15 мин
190 гр - 40-45 мин.

Раньше, как учили немцы, через минуту после начала выпечки заливала хлеб поверх кипятком, а потом несколько раз увлажняла спреем. Теперь ставлю под низ глубокий маленький протвинь с водой,и в духовке начинается просто жуткая жарень и пар. Убираю его через полчаса. В последний раз поставила духовку разогревать и отвлеклась. Пар вырубил духовку и все электричество в доме. Так что надо следить, конечно.

Разница с паром и без огромная. Без пара хлеб сжимается, корка становится дубовая, даже мокрое полотенце не помогает. Вот срез последнего, который электричество вырубил. Я его только сбрызгивала, вот и получился плотнее обычного.

[Гелла]

Дамы, каталог я пополняю, но если вдруг кого-нибудь случайно пропущу, пинайте в личку, ок?

[Tango]

Выглядит - ну как домашний ленивый и выглядит.

Срез выглядит классно. Хорошие коржи, пупырчатые.

[Tango]

Попробуй добавить сухого финского кваса если у вас продают. Они тоже пекут отличный хлеб из солода. Кстати, читала, что сухой квас не уступает солоду.

Спасибо за совет! Да, пишут, что квас сухой - та же фигня, только в профиль. Ну, теперь буду искать оба.

[Daisy]

Греется духовка но испечётся ли хлеб. Пузырьки воздуха совсем маленькие. Надо нормальной мукой закупиться.

Мечта испечь финский хлеб, такой тёмный-тёмный. Ностальгия. Но Бородинский тоже пойдет. Посмотрю рецепт Геллы.

В какой-то кухне.ру советуют всместо закваски для ржаного хлеба использовать кефир. Очень хвалят. Не пробовали, а то у меня сомнения?

[Мадам Петрановская]

Разница с паром и без огромная. Без пара хлеб сжимается, корка становится дубовая, даже мокрое полотенце не помогает. Вот срез последнего, который электричество вырубил. Я его только сбрызгивала, вот и получился плотнее обычного.

Я кипяток на противень в духовку тоже обязательно наливаю.
Хлеб очень красивый в разрезе.
 Если есть сушенная клюква, попробуй добавить, очень вкусно.

[Мадам Петрановская]

Греется духовка но испечётся ли хлеб. Пузырьки воздуха совсем маленькие. Надо нормальной мукой закупиться.

Мечта испечь финский хлеб, такой тёмный-тёмный. Ностальгия. Но Бородинский тоже пойдет. Посмотрю рецепт Геллы.

В какой-то кухне.ру советуют всместо закваски для ржаного хлеба использовать кефир. Очень хвалят. Не пробовали, а то у меня сомнения?

Я пекла на старом кефире, но вмести с дрожжами. С одним кефиром не пробовала.

[Daisy]

Греется духовка но испечётся ли хлеб. Пузырьки воздуха совсем маленькие. Надо нормальной мукой закупиться.

Мечта испечь финский хлеб, такой тёмный-тёмный. Ностальгия. Но Бородинский тоже пойдет. Посмотрю рецепт Геллы.

В какой-то кухне.ру советуют всместо закваски для ржаного хлеба использовать кефир. Очень хвалят. Не пробовали, а то у меня сомнения?

Я пекла на старом кефире, но вмести с дрожжами. С одним кефиром не пробовала.

А я не помню были дрожжи или нет. Посмотрю попозже.

[Daisy]

Мой хлеб замешанный на макаронной муке уже печётся без крышки. Похож на огромную галушку.    Мука для галушек ведь.

А вот и хлеб. Не сильно поднялся но вкусный. Только кусочек остался.

Cпойлер

[Камея ♔]

Надо бы тоже пирожков напечь. (мечтательно*) С капустой и яйцом

Пацан сказал - пацан сделал Напекла пирогов и с капустой-яйцом, и с луком-яйцом (есть у меня любители) 

Cпойлер

и шоколадных маффинов с начинкой из конфет Werther's Original 

Cпойлер

Cпойлер

Otrawa, ты же нас читаешь? спасибо тебе за идею начинки с Werther's Original (я использую "zart und schmelzend"). Это очень вкусно!

[Daisy]

Камея, какие аппетитные пирожки.    Хочу такие с кислой капустой? А какое тесто делать, как на хлеб?
А эти конфетки в мафинах становятся мягкими или какими?

[Мадам Петрановская]

Красивые пирожЕчки. А я сегодня беляши жарила из остатков теста из которого пирожки с картошкой были.  Теста два дня пролежало в холодильнике- только пышнее стало.

[Мадам Петрановская]

Мой хлеб замешанный на макаронной муке уже печётся без крышки. Похож на огромную галушку.    Мука для галушек ведь.

А вот и хлеб. Не сильно поднялся но вкусный. Только кусочек остался.

Cпойлер

Опыт-дело наживное. Пару раз поэксперементируешь и набьешь руку. Будет не только вкусно, но и красиво.