Вот простой рецепт, без замеса. Чиабатта.
400 гр. пшеничной сильной муки
270 гр. воды
7 гр. соли
17 гр. оливкового масла
0,27 гр. дрожжей
Сейчас я взвешиваю дрожжи на ювелирных весах, а раньше на обычных, смешивала пару граммов с водой, до однородности, потом делила эту смесь так, чтобы получить эти 0,27 грамма, растворенные в воде.
Все смешать, оставить созревать при комнатной температуре (18-20 градусов) 24 часа.
Каждые 8 часов тесто растягивать и складывать. Затем выложить на присыпанную мукой поверхность, разделить скребком на две части.
Вытянуть каждую часть в чиабатту, положить на присыпанное мукой полотенце. Сверху посыпать мукой, прикрыть вторым полотенцем, оставить на час.
Разогреть духовку до 250 грасуов, режим верх и низ. Я пеку на камне. Аккуратно перевернуть каждую чиабатту на лопату, т.е. теперь нижняя сторона, на которой батоны лежали час, стала верхней. Выпекать 5 минут, убавить температуру до 230, выпекать еще 17 минут, затем включить режим с обдувом, 180 градусов, выпекать еще 2-3 минуты. Усе. :-)
Теперь дополнения к рецепту:
1) Кода дома не 18-20 градусов, а, скажем, 23-25, за 24 часа при такой темпреатуре тесто перебродит. Каждые плюс 5 градусов это половинное время ферментации. Примерно 12-13,5 часов при такой температуре нужно тесту для созревания.
2) При выдержке 24 часа надо каждые 8 часов растягивать и складывать. По кругу, натягивая тесто, чтобы оно было упругим. Но эти 8 часов не такая цифра, которой надо строго придерживаться. Можно растягивать и складывать как удобно. Хоть через час после замеса, хоть три раза через каждый час. Важно, чтоб в первой половине ферментации тесто растягивали и складывали.
Если не получается придерживаться 24 часов ферментации, то последнее складывание должно быть за 8 часов до конца, не позже, чтобы тесто подошло и было больше пузыриков.
Если мое тесто зреет 13,5 часов /при температуре в доме 23-25/, то складываю первые три часа, каждый час, а потом уже оставлаю его в покое.
Но вкуснее, конечно, когда зреет дольше, и при более низкой температуре, ну вот при 18, например.