А закваску кормишь и часть выбрасываешь? Или как?
Я сходила на мастер-класс к пекарю, чтобы разобраться. Он мне устроил революцию в голове. Теперь у меня в холодильнике три разных, я пока привыкаю к каждой.
Подкармливать надо, если у тебя незрелая закваска - молодая, новая и печешь хлеб реже, чем раз в неделю. Тогда нужно ей поддать, как ты привыкла - у каждого свои пропорции. Если ты думаешь, что печь будешь раз в две недели, то закваску надо брать из последнего замеса теста, перед выпечкой, но до соли, приправ и всего того, что хочешь положить в хлеб.
Я не знаю, как у тебя, а у меня беда была все время одна и та же - забывала отложить на следующий раз. Приходилось выращивать заново, не знаю, как ты это делаешь, а я следовала режиму:
150 мл воды + 100 г ржаной муки , 24 часа
150 мл воды + 100 г ржаной муки , 24 часа
5 ст.ложек воды (ок 75 мл) + 100 гр ржаной муки, 24 часа
Главный рецепт, пропорции:
1. Вечер - вся закваска, 300 мл воды, 180 гр муки
2 . Утро - 300 мл. воды, 180 гр муки
3. Вечер - 300 гр воды, 400 гр ржаной муки, 150 любой другой (овсяной, пшеничной, гречишной)
Соль.
По желанию - оливковое масло, жареный лук, семечки, сухофрукты, картофельное пюре, морковный сок, сыр и так далее. Выход - 3 маленькие формы или две средние.
Так вот все эти годы я откладывала закваску ПЕРЕД тем, как замешивать тесто п.3. Она у меня получалась как пена, взбитые желтки, например. Вот такую в молодости надо подкармливать раз в неделю.
А после мастер-класса я откладываю после замеса, п.3. Она тверже, как и полагается тесту. Но держится намного лучше. Две недели у меня простояла, пару дней назад испекла хлеб - разницы не заметила. Завтра принесу фоты.
Есть у меня еще одна, твердая итальянская бига в мешочке. Я с ней пока не подружилась толком. Ее
более молодая коллега уже давно помогает с пиццами. А вот твердая бига - это пока для меня скользкий вопрос. Замешать крутое тесто с очень маленьким количеством дрожжей, положить в полотняный мешочек, на следующий день разок обмять и ждать от трех дней до недели. Это так, эксперимент.