Автор Тема: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
 

Offline Камея

  • *****
  • Повідомлень: 1356
  • Karma: 1297
  • Стать: Жіноча
Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« : Листопад 18, 2015, 19:04:05 »
Каталог рецептов

А я сегодня с хлебом. ::)

Очень рекомендую - рецепт наипростейший, а хлеб по нему получается вкусный, мягкий и полезный.  :good:



Полезный хлеб с ц/з мукой

Тесто:
Мука пшеничная 1 сорт (можно высший) - 250г
Мука пшеничная ц/з – 250г
Дрожжи сухие  - 1п. (7г)
Масло сливочное (мягкое) - 30 г
Соль – 8г
Сахар – 2ч.л. (без верха)
Молоко тёплое  - примерно 300мл (кол-во молока  может быть чуть меньше или чуть больше, это зависит от муки)

Приготовление:
Активировать сухие дрожжи – перемешать их с сахаром из рецепта (2 ч.л.) и небольшим количеством тёплого молока (взять из 300мл, указанных в рецепте). Дождаться появления «шапочки» (10-15 мин.) и приступать к замесу теста.
В миске для замешивания теста перемешать просеянную муку 1-го сорта с цельнозерновой.
Добавить активированные дрожжи, масло, соль,  тёплое молоко и замесить гладкое тесто.

Получившийся колобок положить в миску, смазанную растительным маслом, закрыть плёнкой и убрать в тёплое место для подхода примерно на 1 час - тесто должно увеличиться вдвое.

Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, смазанную тонким слоем  растительного масла.  Руками распластать тесто в прямоугольник, а затем завернуть в рулет.
Выложить рулет в смазанную сливочным маслом форму для выпечки, закрыть плёнкой и поставить в тёплое место ещё на 1 час.


Выпекать хлеб в разогретой до 180°C духовке на второй полке снизу. Одновременно с тестом поставить на самый низ духовки  небольшую ёмкость с горячей водой.
Время выпечки 50-60мин.
Готовый хлеб вынуть из формы, аккуратно смазать верхнюю корочку водой (кипяченой!) и дать полностью остыть.

P.S. Можно использовать свежие дрожжи в количестве 21г. В этом случае дрожжи активировать не нужно.

upd. Забыла написать, что этот хлеб идеально подходит для тостов.
« Останнє редагування: Грудень 07, 2015, 23:10:44 від Старина Z »
Русский военный корабль, ИДИ НА*УЙ!  :prapor2:

Offline Гелла

  • *****
  • Повідомлень: 35232
  • Karma: 12353
  • Стать: Жіноча
  • едкое вещество
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #1 : Листопад 19, 2015, 19:41:35 »
Очень рекомендую - рецепт наипростейший, а хлеб по нему получается вкусный, мягкий и полезный. 
Как у нас звёзды сошлись.  :smilie5: Я вчера тоже пекла пополам из в/с и ц/з, только не с молоком, а с сывороткой, и масло растительное добавляла. И подовый, а не формовой. А так всё то же самое по пропорциям. Ароматный - капец!

Offline Камея

  • *****
  • Повідомлень: 1356
  • Karma: 1297
  • Стать: Жіноча
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #2 : Листопад 19, 2015, 20:20:05 »
Ароматный - капец!

Что есть, то есть :yes:

Как у нас звёзды сошлись.   Я вчера тоже пекла пополам из в/с и ц/з, только не с молоком, а с сывороткой, и масло растительное добавляла. И подовый, а не формовой. А так всё то же самое по пропорциям.

С сывороткой  это хорошо. И я бы с ней испекла в этот раз, если бы она у меня была ))) А вообще этот хлеб всегда хорошо получается и с сывороткой, и с молоком-водой (50/50), и с одним молоком. Очень удачный рецепт :good: 
Гелла,  а сколько РМ ты добавляешь? Хочу попробовать заменить им сливочное. И ещё, покажи расскажи пожалуйста, как ты формуешь этот хлеб для выпечки на поду?
Русский военный корабль, ИДИ НА*УЙ!  :prapor2:

Offline Гелла

  • *****
  • Повідомлень: 35232
  • Karma: 12353
  • Стать: Жіноча
  • едкое вещество
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #3 : Листопад 19, 2015, 20:35:17 »
Я на глаз  :blush2:
Точнее лью на руки и вымешиваю. Не знаю, ложки три столовых, наверное. Может 4.
И формовала, можно сказать, никак. Каравайчиком, швом вниз.

Offline Камея

  • *****
  • Повідомлень: 1356
  • Karma: 1297
  • Стать: Жіноча
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #4 : Листопад 19, 2015, 20:52:39 »
ложки три столовых, наверное. Может 4.И формовала, можно сказать, никак. Каравайчиком, швом вниз.

Про РМ всё понятно, спасибо, буду пробовать.  :yes:  А каравайчик оставляешь гладким или делаешь надрезы?
Русский военный корабль, ИДИ НА*УЙ!  :prapor2:

Offline Гелла

  • *****
  • Повідомлень: 35232
  • Karma: 12353
  • Стать: Жіноча
  • едкое вещество
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #5 : Листопад 19, 2015, 21:07:35 »
Надрезы делаю. Вчера совсем неглубокие, крест накрест, просто для рисунка.

Offline Камея

  • *****
  • Повідомлень: 1356
  • Karma: 1297
  • Стать: Жіноча
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #6 : Листопад 19, 2015, 21:22:04 »
Надрезы делаю. Вчера совсем неглубокие, крест накрест, просто для рисунка.

Danke!
Русский военный корабль, ИДИ НА*УЙ!  :prapor2:

Offline Otrawa

  • *****
  • Повідомлень: 3679
  • Karma: 2639
  • Стать: Жіноча
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #7 : Листопад 25, 2015, 14:17:53 »
У меня вопрос: тут кто-то (кроме Камеи и меня) нацeливается на изготовление рождественских печенек? У меня их намечается в этом году много разных, так что будет чем поделиться. Если общественность приветствует, буду выкладывать. В общем, дайте знак, чтоб ветка не загрузилась зряшными рецептами печенек в особо крупных размерах.  :f1:

Offline Tango

  • *****
  • Повідомлень: 700
  • Karma: 397
  • Стать: Жіноча
  • Норвегия/Швеция
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #8 : Листопад 25, 2015, 21:30:55 »
В общем, дайте знак, чтоб ветка не загрузилась зряшными рецептами печенек в особо крупных размерах. 

 :pray: Пожалуйста, загрузи в особо крупных!

Offline Гелла

  • *****
  • Повідомлень: 35232
  • Karma: 12353
  • Стать: Жіноча
  • едкое вещество
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #9 : Листопад 25, 2015, 21:49:54 »
В общем, дайте знак, чтоб ветка не загрузилась зряшными рецептами печенек в особо крупных размерах. 
А я предлагала-таки разделить выпечку и кухню.
Это я не против печенек, это я в очередной раз вношу предложение.

Offline Гелла

  • *****
  • Повідомлень: 35232
  • Karma: 12353
  • Стать: Жіноча
  • едкое вещество
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #10 : Листопад 26, 2015, 18:15:39 »
Да выкладывай сюда.

Лучше - тред для выпечки вообще и тред для "еды". Мне не лень, я ещё раз надцать это скажу.  :grin:

Offline Мадам Петрановская

  • *****
  • Повідомлень: 8794
  • Karma: 9811
  • Стать: Жіноча
  • А хто борець, той здобуває світ.
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #11 : Листопад 26, 2015, 22:52:00 »
У меня тесто на польский пряник стоит в холодильнике. Буду печь, в прошлом году внуки одобрили, но думаю как украшать. Не вижу пока красителей пищевых в продаже.
Солоха, спасибо за рецепт.
-Ты не туда идешь! Огни в другой стороне.
-Мне все равно, я зажгу свои.

Offline Tango

  • *****
  • Повідомлень: 700
  • Karma: 397
  • Стать: Жіноча
  • Норвегия/Швеция
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #12 : Листопад 27, 2015, 20:05:27 »
Я точно собираюсь делать мини-штоллены и карамельное печенье. Купила в амазоне формочки, должны придти через неделю.

Гелла, если многие уже высказались за раздел, можно поделить темы. Организация еще никому не вредила.

Offline Камея

  • *****
  • Повідомлень: 1356
  • Karma: 1297
  • Стать: Жіноча
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #13 : Листопад 27, 2015, 20:50:22 »
У меня тесто на польский пряник стоит в холодильнике.

А у меня в холодильнике сухофрукты и цукаты настаиваются в роме. На следующей неделе буду печь с ними кекс Данди, а потом уберу его подальше от соблазна до конца декабря. ;)
Русский военный корабль, ИДИ НА*УЙ!  :prapor2:

Offline Tango

  • *****
  • Повідомлень: 700
  • Karma: 397
  • Стать: Жіноча
  • Норвегия/Швеция
Re: Выпечка - пальчики оближешь
« Reply #14 : Листопад 28, 2015, 15:15:53 »




Я в прошлом году из этого набора сделала ругвачки, елки и орехово-шоколадные. Приятно то, что дают базовый рецепт, а потом к нему альтерации.

Offline Мадам Петрановская

  • *****
  • Повідомлень: 8794
  • Karma: 9811
  • Стать: Жіноча
  • А хто борець, той здобуває світ.
Re: Выпечка
« Reply #15 : Листопад 28, 2015, 22:13:01 »
Разнообразие впечатляет!
Сегодня купила пищевые красители, зеленый и красный, еще бусинки серебряные и жизнь удалась! Будут красивые елочки-пряники.
Пекла сегодня хлеб, всегда пеку хлеб в годовщину Голодомора.
-Ты не туда идешь! Огни в другой стороне.
-Мне все равно, я зажгу свои.

Offline Лизавета

  • ****
  • Повідомлень: 279
  • Karma: 110
  • Стать: Жіноча
Re: Выпечка
« Reply #16 : Листопад 28, 2015, 23:03:27 »
Пекла сегодня хлеб, всегда пеку хлеб в годовщину Голодомора.
Хорошая традиция. Эх, я не сообразила...

Offline Tango

  • *****
  • Повідомлень: 700
  • Karma: 397
  • Стать: Жіноча
  • Норвегия/Швеция
Re: Выпечка
« Reply #17 : Листопад 29, 2015, 12:14:07 »
Очень достойная традиция. Я вчера начала эксперименты по созданию paillasse bread, хлеба с холодным процессом, сегодня печь буду и подключусь к этой традиции тоже.

Offline Выдра

  • *****
  • Повідомлень: 7070
  • Karma: 5433
  • ___
Re: Выпечка
« Reply #18 : Листопад 29, 2015, 15:48:24 »
У меня тесто на польский пряник стоит в холодильнике. Буду печь, в прошлом году внуки одобрили, но думаю как украшать. Не вижу пока красителей пищевых в продаже.
Солоха, спасибо за рецепт.
повторите пожалуйста рецепт.
пс тчк у меня дети пролили на клавиатуру лаптопа компот зпт шифт работает через раз.

Offline Otrawa

  • *****
  • Повідомлень: 3679
  • Karma: 2639
  • Стать: Жіноча
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #19 : Листопад 29, 2015, 17:38:47 »
Выдра, а какие у тебя кулинарные планы на Рождество и НГ?
Компоту захотелось...

Offline Otrawa

  • *****
  • Повідомлень: 3679
  • Karma: 2639
  • Стать: Жіноча
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #20 : Листопад 29, 2015, 17:47:49 »
Хотела я очень пряников в виде домиков. Закавыка в том, что ребенок наш, ради которого в основном вся эта канитель с тестом, сахарную глазурь не любит. В прошлом году я вынуждена была с имбирных человечков всю красоту соскребать, хотя уж совсем экономно украшала. Недавно случайно увидала набор шаблонов для пряников-домиков и принялась страдать заново. А потом придумала свой вариант, и не с пряниками, а с печеньем, и без глазури. Вчера испекла, получилось даже лучше, чем я ожидала.

Они в жизни гораздо симпатичнее, чем на фото, освещение сейчас никудышнее.

Рецепт и инструкция:
Из плотного картона (желатально глянцевого, он не размокает) вырезать домики, прорезать скальпелем (я не знаю как такой нож по-русски зовется, специальный, для архитекторских макетов) окошки-дверцы. Мне повезло приобрести подсвечники в виде домиков как раз из правильного картона. По сути это коробочки без крышки, куда можно поместить электронные свечи. Два из них стали шаблонами для печенья. Тесто раскатать толщиной 3-5 мм, положить на него шаблон, обрезать тесто по контуру, благо форма простая и это не трудно. Затем начинается самое итнересное: подушечками пальцев аккуратно втереть через шаблон порошок какао (который не готовый напиток, а какао без добавок) в тесто. Это совсем не сложно, главное, придерживать шаблон, чтобы он не сместился и картинка не поплыла. Потом аккуратно снять шаблон с теста, стряхнуть какао, протереть шаблон бумажной салфеткой. Выпекать при 180 градусах 10-15 минут. Какао потом припекается и печенье можно даже складывать стопочкой, окошки не сотрутся.

Фото подсвечника
« Останнє редагування: Листопад 29, 2015, 18:15:59 від Otrawa »

Offline Выдра

  • *****
  • Повідомлень: 7070
  • Karma: 5433
  • ___
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #21 : Листопад 29, 2015, 19:18:13 »
Выдра, а какие у тебя кулинарные планы на Рождество и НГ?
Компоту захотелось...
Пряничные человечки на патоке - я больше ничего не умею. Такое рсокошество, как у Танго на предыдущей странице, мне недоступно.
Сделала домик он развалился в лучших традициях карагандинского домостроения.

Offline Гелла

  • *****
  • Повідомлень: 35232
  • Karma: 12353
  • Стать: Жіноча
  • едкое вещество
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #22 : Листопад 29, 2015, 20:50:03 »
Пока то да сё, скопирую из каталога той темы сюда. По мере поступления будет дополняться.

ХЛЕБ

Хлеб с травами и пармезаном
Ржаной хлеб без труда
Хлебцы
Быстрые коржики
Симиты, турецкие бублики
Хлеб круглый
Булочки-улитки с корицей
Хлеб. Вкусный
Хлеб без замеса, ссылки
Полезный хлеб с цельнозерновой мукой
"Холодный" замес (видео)
Хлеб из смешанной муки с семенами льна и тмином
Суфганиет
Панеттоне
"Псевдобородинский" хлеб на чае
Ржаной хлеб на закваске (начало) окончание
Луковый хлеб

ПЕЧЕНЬЕ
Медовое печенье
Карамельное печенье
Печенье с арахисовым маслом
Печенье из гречневой муки
Арахисовое
Гриссини
Арахисовое печенье
Медовое печенье 2
Пряничные домики
Lebkuchen

ПИРОГИ, СЛАДКАЯ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
Erdbeer-Rhabarber-Crumble
Маффины с черникой (голубикой)
Оладьи из кукурузной муки
Пирог с грибами и картошкой
Маффины с черносливом
Пирог с капустой
Апельсиновый кекс
Пирог с ягодами и обсуждение песочного теста
Пирог с бортиками
Сухие панкейки, линк
Творожное тесто, линк
Шарлотка яблочная
Еще шарлотка
Морковный кекс
Блины с гречневой мукой, ниже линки рецепта из ФЭРа
Штоллены, линки
Пирог с яблоками
Пирог типа осетинского на сыворотке
Еще штоллены, линки
Выпечка из кукурузной муки, ссылки
Тесто для вареников, видео
Пирог со сливами из кукурузной муки
Еще кукурузная мука, ссылки
Сырные печеньки к пиву или просто так
Кокосовый кухен
Ореховые поленья от Отравы
Пирог с пуншем и амареной от Отравы
Дрожжевые блины по ГОСТу
Вафли мягкие домашние
Рулетики с ореховой начинкой
Начинки из орехов и мака

ТОРТЫ

Шоколадно-ореховый торт с сухарями
Торт Черный принц, ссылка и обсуждение
Торт-любимчик Otrawa
Торт черемуховый
Рыжик, он же медовик
Медовик 2
Вариант медовика
Орехово-изюмные торты, ссылки
Новогодний торт от Геллы
Лимонный торт
« Останнє редагування: Січень 26, 2016, 19:44:09 від Гелла »

Offline Мадам Петрановская

  • *****
  • Повідомлень: 8794
  • Karma: 9811
  • Стать: Жіноча
  • А хто борець, той здобуває світ.
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #23 : Листопад 29, 2015, 21:16:22 »
Пекла сегодня хлеб, всегда пеку хлеб в годовщину Голодомора.
Хорошая традиция. Эх, я не сообразила...
Обе мои бабули всегда держали торбочки для остатков хлеба, потом он шел на сухарики. Всегда.
Cпойлер
Пеку в этот день обязательно, всех вспоминаю, что-то детям в сотый раз рассказываю. Свечи из церкви приношу.
Мне это важно.
Это практически единственное, за что я благодарна Ющенко.
-Ты не туда идешь! Огни в другой стороне.
-Мне все равно, я зажгу свои.

Offline Tango

  • *****
  • Повідомлень: 700
  • Karma: 397
  • Стать: Жіноча
  • Норвегия/Швеция
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #24 : Листопад 30, 2015, 00:55:11 »
Я каждый год пеку Панеттоне по старому рецепту (ставлю под кат, бо довгий як собача пісня)

Cпойлер
Сильная мука 1125 гр
желтки 5
яйца 6
сахар 360
сливочное масло 350
соль 15 гр
мед из акации (жидкий и светлый) 2 ст.л.
сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно)
18 гр дрожжей
измельченная ваниль 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
изюм 300 гр
цукаты 200 гр

Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига-это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):
200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ .
Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с сахаром, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Остужать, как обычно, вниз головой. Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Но недавно мой любимый Бруно Альбуз опубликовал это видеобезобразие, и я в расстройстве и незнании - то ли печь, как обычно, то ли рискнуть попробовать что- то новенькое.


Offline Мадам Петрановская

  • *****
  • Повідомлень: 8794
  • Karma: 9811
  • Стать: Жіноча
  • А хто борець, той здобуває світ.
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #25 : Листопад 30, 2015, 09:17:19 »
Очень достойная традиция. Я вчера начала эксперименты по созданию paillasse bread, хлеба с холодным процессом, сегодня печь буду и подключусь к этой традиции тоже.
Напиши, пожалуйста, про свой холодный метод.
-Ты не туда идешь! Огни в другой стороне.
-Мне все равно, я зажгу свои.

Offline Tango

  • *****
  • Повідомлень: 700
  • Karma: 397
  • Стать: Жіноча
  • Норвегия/Швеция
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #26 : Листопад 30, 2015, 12:31:22 »
Напиши, пожалуйста, про свой холодный метод.

Не, не мой метод, точно как багеты. Италия, Швейцария и Франция так готовят, называется па пайас. Смысл в том, чтобы тесто после первого подъема отжать и сунуть в холодильник на много часов, как минимум на 10. Если хлеб сложный, из нескольких сортов муки и прибавками, то после каждого досыпания муки помещают контейнер в холодильник. Вымешивают, в отличие от хлеба без замеса, тщательно каждый раз, дают дрожжам поднять тесто, и тогда прячут в холод.
Что-то там такое, в этом холодильнике, развивается, что защищает потом хлеб от порчи. Я должна на неделю уехать и делаю своим про запас.
Ролик есть про промышленный способ, единственная разница - что они не дают вначале тесту подойти. Думаю, за счет количества материала это и не надо.

Offline Otrawa

  • *****
  • Повідомлень: 3679
  • Karma: 2639
  • Стать: Жіноча
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #27 : Листопад 30, 2015, 16:07:32 »
Ах, какая Панеттоне искусительная! Мне надо ее развидеть!

Offline Ксеня

  • Global Moderator
  • *****
  • Повідомлень: 16051
  • Karma: 15374
  • Стать: Жіноча
  • Одеса
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #28 : Листопад 30, 2015, 17:44:46 »
Я каждый год пеку Панеттоне по старому рецепту (ставлю под кат, бо довгий як собача пісня)

Cпойлер
Сильная мука 1125 гр
желтки 5
яйца 6
сахар 360
сливочное масло 350
соль 15 гр
мед из акации (жидкий и светлый) 2 ст.л.
сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно)
18 гр дрожжей
измельченная ваниль 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
изюм 300 гр
цукаты 200 гр

Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига-это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):
200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ .
Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с сахаром, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Остужать, как обычно, вниз головой. Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Но недавно мой любимый Бруно Альбуз опубликовал это видеобезобразие, и я в расстройстве и незнании - то ли печь, как обычно, то ли рискнуть попробовать что- то новенькое.

О, мамамиа, я бы такое ела на завтрак, на обед и на ужин, и к чёрту фигуру  :smilie1: Но от рождения имею растущие из неправильного места руки, поэтому мне такое нивжисть не приготовить  :smilie2:

Кстати, а почему "видеобезобразие"? Меня тесто потрясло, нереальный вид у него, зефирный.
Жизнь идет себе, как она и должна идти, то есть, хуже некуда. (с)

Offline pozemka

  • *****
  • Повідомлень: 19611
  • Karma: 3588
  • Стать: Жіноча
  • черепаха разнузданная
Re: Пузата чиабатта (всё о выпечке)
« Reply #29 : Листопад 30, 2015, 17:57:05 »
Я каждый год пеку Панеттоне по старому рецепту (ставлю под кат, бо довгий як собача пісня)
У нас продаются и так.  :smilie1:
Давно люблю.

Кстати, занудности ради - "чабатта", не "чиабатта".  :smilie1:

0 Користувачів і 1 Гість дивляться цю тему.